SOUFFLE' agli AGRUMI

INGREDIENTI:
2 dl di latte - 3 tuorli + 4 chiare - 60 gr. farina setacciata - 135 gr. di zucchero - il succo di 1 limone - per la salsa:
2 dl di succo di mandarino - 1 dl di panna liquida - 2 tuorli d'uovo - 60 gr. di zucchero.

PREPARAZIONE:
Battere con la frusta i 3 tuorli con 25 gr.di zucchero sino a schiarirli, incorporare la farina e quando il composto diventa liscio versare il latte riscaldato e, senza mai smettere di mischiare, portare a bollore, abbassare il fuoco al minimo e cuocere 3 minuti. Tenere da parte. 
In una piccola casseruola, inumidire 100 gr. di zucchero con 2 cucchiai di acqua e cuocere a fuoco lento sino ad ottenere un caramello ambra scuro. Ritirare dal fuoco, versare due cucchiai di acqua fredda e sciogliere con il cucchiaio di legno eventuali grumi. Aggiungere il succo di limone, mischiare a fondo ed incorporare alla crema preparata in precedenza. Tenere a parte. 
Montare le chiare a neve con 10 gr. di zucchero, versarne un terzo nella crema al caramello mischiando velocemente, aggiungere il resto delicatamente. Versare il preparato in 4 stampi da soufflé in precedenza imburrati ed inzuccherati, cuocere nel forno a 180 gradi per 18/ 20 minuti.
Nel frattempo mischiare i 2 tuorli con 60 gr. di zucchero e renderli chiari.Metterli sul fuoco dolce e senza smettere di mischiare, portare ad una consistenza tipo crema inglese. 
Raffreddare rapidamente ed unire la panna liquida ed il succo di mandarino. Togliere dal forno i soufflé e servire velocemente con la salsa preparata a parte.

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