SOUFFLE' agli AGRUMI
INGREDIENTI:
2 dl di latte - 3 tuorli + 4 chiare - 60 gr. farina setacciata - 135 gr. di
zucchero - il succo di 1 limone - per la salsa:
2 dl di succo di mandarino - 1 dl di panna liquida - 2 tuorli d'uovo - 60 gr. di
zucchero.
PREPARAZIONE:
Battere con la frusta i 3 tuorli con 25 gr.di zucchero sino a schiarirli,
incorporare la farina e quando il composto diventa liscio versare il latte
riscaldato e, senza mai smettere di mischiare, portare a bollore, abbassare il
fuoco al minimo e cuocere 3 minuti. Tenere da parte.
In una piccola casseruola, inumidire 100 gr. di zucchero con 2 cucchiai di acqua
e cuocere a fuoco lento sino ad ottenere un caramello ambra scuro. Ritirare dal
fuoco, versare due cucchiai di acqua fredda e sciogliere con il cucchiaio di
legno eventuali grumi. Aggiungere il succo di limone, mischiare a fondo ed
incorporare alla crema preparata in precedenza. Tenere a parte.
Montare le chiare a neve con 10 gr. di zucchero, versarne un terzo nella crema
al caramello mischiando velocemente, aggiungere il resto delicatamente. Versare
il preparato in 4 stampi da soufflé in precedenza imburrati ed inzuccherati,
cuocere nel forno a 180 gradi per 18/ 20 minuti.
Nel frattempo mischiare i 2 tuorli con 60 gr. di zucchero e renderli
chiari.Metterli sul fuoco dolce e senza smettere di mischiare, portare ad una
consistenza tipo crema inglese.
Raffreddare rapidamente ed unire la panna liquida ed il succo di mandarino.
Togliere dal forno i soufflé e servire velocemente con la salsa preparata a
parte.