BRANZINO
all'ARANCIA
INGREDIENTI (per 6 persone):
un branzino di circa 1,500 kg - una cipolla - 40 g di burro - un
mazzetto aromatico (prezzemolo, sedano, timo, basilico, alloro) - 3 grosse
arance non trattate - un porro - sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Sfilettare il branzino e dividere i filetti in sei scaloppe.
Preparare un fumetto facendo insaporire la cipolla e il porro a fettine in venti
grammi di burro; unire gli avanzi del pesce, il mazzetto aromatico e cuocere per
qualche minuto, poi bagnare a filo di acqua e proseguire la cottura per una
ventina di minuti.
Staccare la sola parte gialla della buccia di due arance, tagliarla a julienne e
scottarla per cinque minuti in acqua bollente. Scolare e tenere da parte. Pelare
al vivo gli spicchi di tutti gli agrumi, strizzare le pellicine rimaste e
raccogliere il succo.
In una teglia imburrata mettere il pesce, spruzzarlo con il succo d'arancia e
coprirlo con un bicchiere di fumetto filtrato; salare, pepare e cuocere in forno
a 180 °C per quindici minuti, poi mettere le scaloppe in un vassoio al caldo.
Porre la teglia sul fuoco e, sbattendo con una frusta, incorporare al fondo di
cottura una noce di burro, poi unire le scorze e gli spicchi di arancia. Versare
la salsa sul pesce e servire.
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