VITELLO all'ARANCIA
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:700 gr. di vitello, un uovo, 60 gr. di burro, .50 gr. di fegato, un bicchiere di vino rosso, un'arancia, sale, pepe, un mestolo abbondante di brodo.
PREPARAZIONE:
Legate la carne, come un arrosto, con filo incolore: fatela rosolare con 50 gr. di burro finché avrà preso colore da tutte le parti. Bagnatela con il brodo e fate cuocere a recipiente coperto per un'ora e mezza circa: nel frattempo rosolate la fetta di fegato, tritatela e pestatela nel mortaio, unitevi il succo di un'arancia e il vino. Unite tutto alla carne mezz'ora prima di toglierla dal fuoco ed aggiungete anche la scorza di arancia grattugiata. Quando la carne sarà cotta, tagliatela a fettine. Incorporate al sugo di cottura un tuorlo d'uovo amalgamandolo bene. Versate la salsetta ottenuta sulla carne.